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蒜蓉麻辣酱
编辑:万酱园商行   时间:2018-11-26

      蒜蓉麻辣酱,即加了蒜蓉的辣椒酱,它的特点为蒜香浓郁,辣味清新,可用于点醮、拌面、就饭,亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等。那种独特的辣中带着酸甜的味道特别开胃下饭,无论是同米饭、饺子、馒头、饼子还是任何菜肴搭配在一起都非常好吃,可谓是百搭的作料。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居一位。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味,能增进食欲。

蒜蓉麻辣酱一般加工技术如下:

1、原料:蒜头,新鲜或风干红辣椒,花椒 增稠剂,食盐等。

2、原料处理:新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆,也可与蒜头花椒一起打浆,两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜,喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成浆状后要经加热处理。

3、加热浓缩:增稠剂可用卡拉胶1~2%,或者用0.7~1%海藻酸钠,其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶,因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸,而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热,在浆体中加入4~5%食盐,0.2~0.3%甜蜜素,0.05%山梨酸钾,共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。

4、装瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口,瓶口与原料顶部约有0.8~1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2~3毫米厚的芝麻油,随即加盖密封。

5、杀菌:在100摄氏度沸水中加热15~20分钟。

6、冷却:用逐级冷却法,而后得到成品蒜蓉麻辣酱。

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