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川菜中的香辣酱
编辑:万酱园商行   时间:2019-03-11

        四川资阳的临江寺豆瓣厂开发出的各种豆瓣酱,也就是香辣酱,那更是名声久远,有名气的当是香油豆瓣酱、金钩豆瓣酱。事实上,香辣酱或辣椒酱在四川,无论是城乡人家还是餐馆饭馆,都根据不同用途而调制成很多种,像:香辣酱、鲜椒酱、蒜蓉辣酱、豆豉辣酱、泡椒辣酱、麻辣干锅辣酱、火锅辣酱等。

正宗香辣酱配方及制法

原料:郫县豆瓣50克 辣椒面50克 豆豉50克 酥花生米150克 白芝麻20克 大蒜25克 生姜15克 白糖25克 五香粉15克 酱油15克 调和油500克 花椒油5克

制法:1、将郫县豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分别剁成细末;酥花生米压成碎末。

2、锅内放色拉油中火烧至五成热,放入大蒜末、生姜末炒香,下入郫县豆瓣、豆豉小火炒约3分钟至香;再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味后加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻匀即成。

重要提醒:

1、炒制香辣酱料时火候不宜过大。火力过大容易将原料炒焦,而产生焦味。时间炒的过短郫县豆瓣的香气出不来。

2、辣椒面用几个辣椒进行调配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、风味会更具特色。

3,鲜辣椒管反映与川菜烹调,像:串串香、干锅系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣虾、香辣田螺、香辣鸭头、香辣兔头等。

 

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